炖肉合集家常做法大全

五花肉 800 克切三厘米见方，冷水下锅加姜片与料酒，水开后撇沫三分钟捞出，用温水冲洗干净。

锅内少油放冰糖 20 克，小火炒到枣红色起细泡，下肉块翻匀上色。加生抽 30 毫升、老抽 10 毫升、八角 2 颗、桂皮 3 厘米、香叶 2 片，倒热水没过肉面三厘米。

大火烧开后转小火 70 分钟，最后开盖大火收 8 分钟，汤汁能挂住勺背即可关火。

牛腩 1000 克切大块，冷水浸泡一小时去血水，中途换一次水。焯水后与姜片、葱段、白胡椒粒 10 粒同入砂锅。

冷水一次加足，水面高出肉块三厘米。水开后转最小火，让汤面只冒小泡，炖 90 分钟。

出锅前 10 分钟加盐，撒香菜。全程不要搅动，汤色才能保持清亮。

排骨 700 克冷水焯净浮沫，土豆两个切滚刀块备用。

排骨先与姜片、八角 1 颗炒香，加生抽和老抽上色，倒热水炖 40 分钟，再下土豆炖 20 分钟。

土豆下太早会化在汤里。收汁时用锅铲轻推锅底防止粘锅。

羊腿肉 900 克切块，冷水下锅焯净血沫。白萝卜一根切滚刀块。

羊肉与姜片、花椒 15 粒、白芷 2 片同炖 60 分钟，再下萝卜炖 25 分钟。

出锅前加盐和少许白胡椒。白芷去膻效果好，但用量要克制，否则汤会带药味。

猪蹄两只剁块，黄豆提前泡四小时。猪蹄焯水后炒糖色，加生抽、老抽、八角、香叶。

倒热水与黄豆同炖 100 分钟，保持汤面微沸。猪蹄胶质厚，火大了容易糊底，中途可以转一下锅。

最后开盖收汁到浓稠挂壁，放凉后表面会结一层胶冻，属正常现象。

牛腩 800 克，番茄三个。一个切碎用来炒沙，两个切块后放。

牛腩焯水后与姜片同炒，加番茄碎炒到出红油，倒热水炖 70 分钟，再下番茄块炖 15 分钟。

番茄的酸能让牛腩软化得更快，但盐一定要最后放，否则肉质会收紧。